Partes del jamón
Vamos a explicar como distinguir las diferentes partes del jamón, desde el punto de vista de nuestro corte, donde el jamón ya estaría deshuesado:
Pezuña
Sin ningún tipo de valor gastronómico, aunque es muy importante a la hora de diferenciar un jamón ibérico de otro de cerdo blanco.
Codillo o jarrete
Esta zona tiene poca carne, pero es la zona más jugosa del jamón, ya que se encuentra el hueso de la tibia, y existe más grasa que en el resto del jamón.
Maza
Es la zona con más carne, y donde la gasa está más infiltrada teniendo vetas. Se considera la parte más comercial del jamón.
Centro
Es la parte entre la babilla y la maza, por la cual se encuentra el hueso del fémur del cerdo, y hay que deshuesar previamente para poder cortar.
Babilla o contramaza
Es la parte más estrecha, con menos tocino, y por tanto, más seca. Es la parte por la que hay que empezar siempre un jamón en el caso de que se corte a cuchillo, para posteriormente seguir por la maza que tiene más grasa y por tanto aguantará más tiempo si secarse.
Punta o cadera
Esta parte suele tener bastante tocino, por lo que la hace bastante jugosa. En esta zona se encuentra el hueso puente, que debe ser eliminado para poder cortarlo a máquina, y en el caso de cortarlo a cuchillo facilitaría su aprovechamiento. No se considera una parte muy comercial, ya que es muy poco vistosa.
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