El sello MAPA en el Jamón Ibérico (El DNI del Jamón)
MAPA es el acrónimo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. A través de este sello podemos averiguar muchas cosas sobre el producto antes de comprarlo.
Este sello lo pone la empresa productora de jamones a cada pieza, antes de entrar en el proceso de salazón. En él podemos ver las siglas MAPA seguidas de unos números, que si se saben interpretar, aportan mucha información.
¿Cómo se sabe los meses exactos de curación de un jamón?
Todos los jamones deben llevar grabados a fuego o con tinta unos números. Éstos indican la semana y el año en el que el cerdo entra en la sala de despiece. Estos números estarán compuestos de cuatro dígitos; los dos primeros (comprendidos entre el 01 y 52) será la semana del año en el que se haya producido la matanza. Los dos siguientes el año de la misma.
Como ejemplo, se podría distinguir en un jamón los números 02-13; siendo el 2º semana de la matanza (Enero) y 13 es el año (2013).
La montanera suele durar desde octubre hasta marzo, que es el último periodo de engorde antes de sacrificar al animal. Así pues, los jamones que estén entre las últimas semanas del año y las primeras del siguiente, serán los que denoten que han estado en montanera. Y por tanto estas piezas denotan mayor calidad.
Todos los cerdos, sean blancos o ibéricos deben ser sacrificados en mataderos homologados por la Comunidad Europea y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Por tanto todos los jamones deben llevar estos números.
Es posible que con el paso del tiempo la tinta haya desaparecido o sea prácticamente imposible de leer, en este caso se pueden usar otro tipo de sistema más antiguo, como es el tanteo a mano.
Este sello Mapa no es obligatorio, pero si la fecha de entrada en salazón, con el mes y año.
